La figura del Maestro di distillazione di Gin ha un ruolo chiave ed è spesso sottovalutata.
Il Gin è per “definizione” una ricetta fatta con alcol neutro e ingredienti vegetali il cui depositario è il Maestro di distillazione o Mastro distillatore o Master distiller se vogliamo proprio essere anglofoni.
La creazione di una ricetta è frutto di studio ed esperimenti ripetuti nel tempo e di una combinazione di eventi e input provenienti da chissà dove. Non c’è un metodo stabilito. Analizzando quelle dichiarate dei Gin che hanno maggiormente successo, si evince che la creatività di un Maestro di distillazione di Gin deve essere sconfinata. C’è un mondo di espressioni che raccontano le mille storie del Gin, un mondo di collegamenti a territori, viaggi, esperienze che vanno a finire per mano del Maestro di distillazione nella bottiglia di un Gin.
E poi ovviamente ci sono le ricette storiche e consolidate, quelle in produzione da anni se non secoli. E in questi casi, la figura del Maestro di distillazione non ha meno importanza.
Come ben racconta Desmond Payne (storico Master distiller di Beefeater e vero nume tutelare di questa industria, il personaggio che da solo è riuscito a mantenere a Londra l’arte della distillazione del Gin), il suo lavoro attualmente è molto “semplice”. Consiste nell’assemblare partite di ingredienti, per arrivare a una miscela che sia di anno in anno conforme a quella precedente. Nel periodo di raccolta del Ginepro ad esempio, riceve campioni provenienti dalle nazioni scelte per approvvigionarsi di questa materia prima, e ordina le giuste quantità per ricreare il profilo più simile a quello precedente possibile.
Si perché ogni volta ci saranno delle variazioni, sebbene minime, per via della natura degli ingredienti.
Trattandosi di bacche, radici, foglie, bucce, fiori erbe e frutti, è impossibile che siano uguali. L’abilità spesso sottovalutata sta proprio qui, una conoscenza infinita della materia prima, che permetta di avere una consistenza del prodotto a lungo termine.
Il Maestro di distillazione di un Gin è quindi per prima cosa un Maestro di bilanciamento della variabilità degli ingredienti e poi della tecnica di distillazione.
Bisogna garantire sia la qualità che la coerenza di qualsiasi ricetta, significa reperire ingredienti, assaggiarli, cambiare proporzioni o direzioni, acquistarli e immagazzinarli per garantire la stabilità del loro prodotto nel tempo, non solo gestire il processo di distillazione.
Oggigiorno ci sono mille modi per produrre Gin e spesso si ricorre a scorciatoie industriali: usando quindi essenze di tale ingrediente, più facilmente riproducibili, si assemblano i sapori in base alle già studiate proporzioni e si imbottiglia. Ma in questo caso si parla di Maestro aromatiere ed è tutto un altro discorso.
I Gin “nobili” o “superiori”, quelli che mi piacciono di più, sono quelli fatti partendo da ingredienti allo stato naturale, che al massimo hanno subito un processo di essiccazione. Quelli incentrati sulla figura del Maestro di distillazione, che ne esprimano l’arte e la creatività e il controllo della tecnica.
Quando manca l’informazione su chi è il Master distiller di un Gin, io mi chiedo sempre il perché di questa lacuna.
Fortunatamente ci sono decine, centinaia di marchi che sono fatti bene e ci raccontano le giuste storie. Decine i personaggi del settore che possono servire da esempio.
L’altro giorno è apparso un post bellissimo sull’arte della distillazione sull’account instagram di Ben Peel, tra le altre cose Innovation Manager di Sipsmith fino a poco fa.
The Sweet spot – il punto debole
Subito dopo 78° C raggiungiamo il punto di ebollizione del nostro alcol. L’alcol e le sue molecole si romperanno dalla superficie dei nostri alambicchi lasciandosi indietro la maggior parte dell’acqua. Tutto ciò che è prima è un reflusso vitale, tutto ciò che è dopo riguarda l’essere lenti e costanti per consentire il passaggio di composti, esteri e sapore seguendo l’ordine naturale. Il tuo processo produttivo è la tua sceneggiatura, che dovrebbe essere una buona miscela degli organi di senso, scienza e soprattutto pazienza.
(Ben Peel, raggiungibile tramite il suo sito di consulenze, in attesa dall’apertura della sua nuova micro distilleria)
Chi si va dilettando a insaporire dell’alcol neutro con Ginepro e gli altri ingredienti tramite un alambicco, sa bene quanta anticipazione ed emozione, prima di arrivare a quei 78 gradi Celsius, quanto lavoro sia necessario. A noi consumatori finali sta il compito di premiare il lavoro del Maestro di distillazione, cercando i prodotti fatti meglio, quelli che raccontano per bene i processi produttivi, la provenienza degli ingredienti, quelli che non hanno segreti da nascondere.